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广州花园酒店「桃园馆」温师傅:把春天做成高端粤式融合菜
2023年03月01日 18:07   浏览:15500   来源:餐饮行业头条




一年之计在于春,春天到了,忍不住就想吃各种时令鲜物。现在的人是“不靓不食”,广州花园酒店「桃园馆」温师傅说他出了一份春季品鉴菜单,当然要去试试啦~


温师傅做菜功力深厚,平时聊天人却腼腆害羞,十足反差萌。




Part.

1

一道道品尝:

桃园馆春季品鉴菜单好吃吗?


深入体验一座城市,总要去探索它的美食、艺术与自然。广州花园酒店,就是来广州必到目的地之一~坐在三楼桃园馆的落地玻璃前,环市东路熙熙攘攘老城区人情味扑面而来,眼前是一片新绿,置身两万平米城心大花园,心情也豁然开朗了。看着春天般美丽的菜式一道道端上来,未动筷子,就已经胃口大开:




小食


Snacks


椒麻樱花虾蕨菜、风干鸭胸肉配芥末、豚肉茨菇软心球



第一道小食,依然是从左到右精致的三小只,感觉很适合配一杯酒。



先从左边的吃起,这个一定要放进嘴里才知道是什么,春天新鲜的蕨菜和藤椒、樱花虾组合在一起蕨菜用了最嫩的部位,咬起来“咯吱咯吱”有点韧性,一点不涩,樱花虾提鲜、又渗透了藤椒的椒麻香,好带感!



来自意大利的风干鸭胸,不仔细看以为是火腿,和底下的薄脆、黄芥末一起入口,松脆甘香~



吃之前怎么都想不到这个金黄色的粉团子是茨菇做的!当季茨菇用南乳煨好后打成浆油炸,粉糯又带着沙沙的口感,里面还有潮式卤肉风的黑毛猪豚肉馅,小小一坨碳水,吃得过瘾。




头盘


appetizer


海南椰子蟹鲍鱼豆蔻向日葵


/


这简直就是一幅画吧?果然是“又靓又好食”啊~这道菜用各种食材加向日葵花瓣拼成的向日葵,明媚又可爱。向日葵是春夏交界才有的植物,是春天和夏天之间的较量吧~


欣赏完再来慢慢品尝这幅“画”,先吃鲍鱼,鲍鱼是用豆蔻、昆布海草一起熬制3小时后的汁灼熟,有种浓烈的鲜甜。



再吃蟹肉,整个蟹肉党狂喜的感觉,不用慢慢拆蟹:温师傅别出心裁找来海南的椰子蟹,这货自幼吃椰子长大,自然是用膝盖都能想到的鲜甜,蟹肉在口中散成丝丝缕缕的甘甜,没办法,啖啖肉就是爽!还要混合现在正是最嫩的椰子肉,混合阵阵椰子香、像豆腐一样滑进嘴里,双厨狂喜~





Soup


铁皮石斛陈年橘皮炖鹧鸪



每次都很期待温师傅的时令好汤,这次用铁皮石斛和陈年橘皮,能品出特有的草木清香,配一块沾着鱼子酱和鹧鸪肉的烤至极酥脆面包,边吃边喝,甘甜清凉的滋味和橘皮的清香萦绕喉头,舒服~






Shrimp


秘制新西兰鳌虾配广东金橘蜜柚汁



喝完汤继续吃菜,这组合蛮新鲜,新西兰鳌虾直接剥壳,做成刺身的样子,上面刨了潮州三宝之一老金桔,别忘了蘸特调的潮汕特色小料金桔油:真的是自己炼的金桔油加柚子醋,有金桔味,特有的酸甜滋味带出鳌虾的鲜甜,好开胃哦!





Chicken


初生春菌烤焗五香鸡



春天,正是香格里拉靓菌破土而出的时候就一个字:鲜!牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌、羊肚耳四种初生菌菇集结完毕,为的就是衬托这碟菜的主角:五香鸡





果园走地鸡肉质紧实,重要的是有鸡味,味道也很特别,吃得到五香调料、蜂蜜和黑椒的香味,带着烟熏的香甜~这鸡据说是低温慢火烘烤2小时,难怪鸡皮这么脆!鸡有烧鹅味,皮脆,里面的肉也很嫩滑,和菌一起入口,双重鲜香在舌尖跳舞~





Fish


先蒸后炸甘鲷鱼配藏红花酸辣汁




/


吃完鸡,怎么能少的了鱼?日本金雕鱼先抹上海盐蒸,再用高油温的热肉浇淋,既保留了鱼本身的鲜味,又异常酥脆软嫩~有点像日式料理的立麟烧,好有气势!





淋上红花酸辣汁,在火红的酱汁里卧着纯白鱼肉,就像旭日东升,味道呢也像朝阳一样生机勃勃,吃来轻快明亮,无论味道还是摆盘都十分有爆发力。



清口汁


Cleaning Flavor


荔枝蜂蜜,薄荷,潍坊小黄瓜汁



此时此刻,来杯清口汁清清口腔,白酒分酒器倒出来,用茅台杯品尝,优雅,真是优雅。一口冰凉的潍坊小黄瓜汁清爽干净,里面还有荔枝蜂蜜和薄荷,刷新味蕾瞬间归零。作用相当于西餐的雪芭,为接下来的主菜,预留悬念~




Beef


美国奥马哈牛柳焗泰国花茄配自制红提酒糟肉酱





茄子配牛扒,实在是很新奇!温师傅说灵感来自于粤式茄子煲,茄子充分吸收肉的油脂,着实出彩。他特别选用泰国花茄,茄子已经事先烤好。掀开茄盖,最嫩的茄子肉已经帮你撕好了,可以斯斯文文地吃。



肉选的是美国奥马哈的谷饲牛柳,精华在于特调的酱汁,用花园酒店自家品牌的红酒做的酒糟和牛肉一起熬足4小时,酱汁浑厚浓郁,散发浓浓酒香,所以说这块扒的处理方式和酱汁外面是吃不到的~一口牛肉点红酒酒糟酱汁,一口花茄,简直分不清哪个更好吃啦。





Rice


日本火山岩米龙虾饭

配味极酱流心蛋龙虾汁极酱流心蛋龙虾汁



最后当然要来碗精致的碳水化合物才能将息,火山岩旁边的日本岩米饭浸润在龙虾汤汁中,口感特别Q弹,会嚼上瘾。香润中带着点韧劲,再配一口龙虾肉、盐和八角腌过的流心蛋,好吃到拍手!




甜品


Dessert


春日花园

香槟法式香缇奶油、莓果冻、水果蜜饯、法式芝士奶霜


/


甜品,当然是不能缺少的完结篇,厨师团队每次打造的甜品都有不同的味觉意境。


一眼看上去就很春天的甜品,有点抽象派风格,造型像一个迷你花园,呼应花园酒店和春天主题,超美~



咔嚓一声咬掉外面的白巧克力壳,里面是柔软法国传统奶油,先是草莓的酸甜,跟着涌出来的是芝士的奶香,下一刻香槟和罗勒的香气又跑出来,娓娓道来,如花盛放


这套菜单一共10道菜1080/位(含服务费),无论是出品、创意、环境还是服务,都物有所值,并且这张菜单的完整度和原创性也不缺



温师傅为了打造这套菜单,搜罗来春季当造食材,融合粤式手法烹饪,鲜的、嫩的、香的、爽的,用极具爆发力的摆盘方式呈现。而且菜式也结合了不少花朵元素,在表现形式上完美融合春天主题,这在粤菜里也是比较少见的。




Part.

2

为什么要来「桃园馆」吃饭?


广州最好的五星中餐名单里,「桃园馆」肯定是榜上有名的。



「桃园馆」至今已有38年历史,是城中首屈一指的高端粤式融合料理,精致地道的出品,一直创新的融合料理,江湖口碑一直都坚挺。


来到3楼,小桥流水落英。趟栊门一打开,大幅“桃园结义”壁画展现在眼前,就像来到了另一个古色古香的空间。



坐在大扇落地窗前,看着窗外绿荫和环市东繁华景象,边和朋友欢笑畅谈边享受美食,还有什么比这更舒服的呢?



这么说吧,想知道把春天做成精致粤菜是什么味道?来这里你就知道了。


桃园馆

地址:广州市越秀区环市东路368号花园酒店3楼桃园馆

预订电话:83338989-3315


素材来源:美食达人TATA手记 公众号

 *文章标题和正文略做修改,供厨皇会会员学习使用!

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