名厨沈巍

沈巍（左三）郑晓（左四）及沈巍工作室同事

2018年，在一个同样的春日，《大厨去哪》与沈巍做过一次采访会晤，彼时海菁荟正在稳步发展，刚刚办完两届年会；6年后的今天，海菁荟规模更盛，营造了更好的餐饮平台和交流环境。不变的是沈巍言语间依旧的大气豁达，又多了一份云淡风轻。

作为好大哥，沈巍是谦逊的。

1988年，他便加入了这个此生挚爱的行业，相较于不少厨师，他显得更稳定与踏实——在金茂君悦、外滩游艇会工作10年，在上海银星皇冠假日酒店工作13年，这是他一步一脚印，自我沉淀、累积的时光。

“厨师是勤行，没有捷径可以走。”在他看来，做厨师只有不断努力，才能在未来某天获取些许成就。但即便这样，也绝不能把这些成就全部归功于自己，不管是同龄人还是年轻人，努力的人很多，但并非所有人都能踩在风口上。他常常告诫自己，要时刻摆正自己的位置。

独木难成林，而众人同心，其利断金。

沈巍自评是一个不会做生意的人，比起精准的利益往来，他更倾向于交朋友，和谐互助。在他看来友情和婚姻一样，需要时间的累积才能水到渠成，在这一过程中，他从不吝啬于先行付出，在真诚的互相帮助中，逐渐成为朋友，在日后共事的时候也更加自然顺畅。

郑晓告诉编者，沈巍最常干的，就是“有钱不赚”的事情。

此前有位朋友向沈巍介绍工作：一位投资人打算拿下一片大场地做餐饮，并给沈巍开出了很可观的顾问费。沈巍却在考察场地和附近业态后直白的告知投资人，这个餐饮项目多半会亏损，将利弊完全剖析讲清。在他看来，合作先要交朋友，而做人是不能眼看着信任自己的朋友“踩坑”的。

沈巍与周元昌大师

这种为人处世的态度，也让沈巍在餐饮圈里积累了好口碑，备受信赖，一路走来也收获了许多良师益友，沈巍将这些信任与关怀时时铭记在心，充满感恩。“上海菜非遗传承人周元昌大师，我们几乎每天都要通话，话题兜兜转转总要回到菜品；杭帮菜泰斗胡宗英大师、北京的屈浩大师等多位餐饮大师，都给了我很大的帮助，想到这些，就感觉很幸福。”

多年以来，沈巍结交了许多热爱餐饮的好朋友，其中不乏家族产业深厚的“老钱”，也有“草根”出身，摸爬滚打砥砺前行的一代餐饮人，但对沈巍来说，往来皆饕友，人人平等，难得的是无话不说。

有人的地方就有江湖，有了朋友，就自成圈子。关于“圈子”一词，有人嗤之以鼻，有人心向往之，但沈巍觉得，圈子本身是中性的，没有好坏，什么样的人构成了圈子，才是要点。

成为海菁荟会长后，沈巍的生活更加繁忙，也更加充实

2016年，爱交朋友的沈巍主动画了一个圈子——海菁荟，作为一个纯粹的非盈利性餐饮交流组织，海菁荟的活动都由成员们无偿自愿奉献举办。

8年时间里，海菁荟从一个小圈子变成一个跨越上海、广东、深圳、沈阳等多地的巨大的圆，人员遍布广泛。作为会长的沈巍日理万机，也要承担起维护圈子的责任。

海菁荟活动现场/图：海菁荟公众号

“海菁荟鼓励各种分享，不仅是菜品创作的分享，餐饮创业经验的分享，甚至如何组建一个美满的家庭，这些个人心得都能交流。我认为只有大家成为朋友，才愿意深入的分享，而不是做表面文章。”

2021年，沈巍成立了自己的工作室，在工作室内举办更多交流平台，每次不超过二三十人，让好朋友们有合适的场地，面对面，深入、自在的交流。“当你有了一个核心的圈子，圈子里的朋友都是正向的人，你们一起做事，就一定能把事情做好。”

成员众多、热闹非凡的海菁荟活动现场

随着海菁荟的不断发展，每年的线下活动也越做越大，越来越多。原本要“硬着头皮”当主持人的沈巍也难得能休息一二，将主持的工作交给给赞助活动的主持人去做。

在内部活动之外，沈巍也经常牵头举办与其他厨师协会的合作交流活动，与大家资源分享，不设限于自己的做大做强，而在于整个行业的共赢。

工作室的重要职能就是菜品交流，沈巍也喜欢为朋友们下厨

厨师、会长、电视节目嘉宾、工作室主理人，每一重身份都要花费大量的精力，沈巍直言每天没有多少休息时间，但与之而来的充实与快乐是无可取代的。提及不同身份有没有割裂感时，好友郑晓替他回答了这个问题：“哪怕身份再多，会长也觉得自己是厨师。”

厨师想要做好，技艺过关只是基础，从餐厅管理的角度，对内，要学会怎么和外场的人员沟通，甚至主动学习营销知识，把菜肴出品与市场运作打通。

在带领年轻厨师的时候，要严格、多多教导，才能让年轻人在外少犯错。与此同时，也要注意边界感，不能抹杀年轻人的冲劲，而是搀扶着他们少走弯路，点到为止的给他们合适的经验和建议。

沈巍在2024“江苏味道”绿色餐饮推广季中，与同行分享心得

对外，一个好的厨师要学会展示自己，现在做好厨师不能拘泥于厨房，要走出去，与媒体、同行多交流，参加线下比赛、活动，开阔眼界的同时自我表达。

餐饮市场瞬息万变，怎样求生存，搏发展是每个餐饮人关注的问题。

作为名厨与众多餐饮组织的负责人，通过不断地交流探讨，和日常生活中不断地暗访、探店，沈巍感受到的，比许多餐饮从业者要深远些。

工作室里，各类荣耀都是他勤耕不辍的证明

在目前的环境下，投资需谨慎是毋庸置疑的答案。在沈巍看来，现在的消费者更加理性，在这个信息时代，透过火爆的餐饮话题就可见一斑。

从2020年前后的贵价精致餐饮，到现在的淄博烧烤、天水麻辣烫等接地气的美食，代表了务实时代的开启。从数据出发，也能看到诸多高端贵价餐饮的直接价格下调，或者通过团购、套餐等形式间接降价。

此外，餐饮的业态发生了很大的改变，经营和策划变得更加重要。很多餐厅从菜品品质出发，并不算优良，但却因为好的宣传、营销方式，或者说为食客提供的情绪价值而获得了大量的人流量，餐饮行业又细分出了更多支路“不管你的内心认不认可，依旧需要拥抱这种新消费形式和消费思路，年轻人才是未来。”沈巍说到。

另外，就是必须要打破同质化。敏锐的餐饮人，应该在两三年前就感受到餐饮的同质化。同质化的菜品、同质化的价位、同质化的装潢，同质化的服务模式，如果不能突破只能被动内卷，通过价格战吸引客流，最终陷入“降价、降质、降口碑”的恶性循环。

所以每一个主理人都应该静下心来，动脑筋、协调团队，找寻自己小赛道优势或是开发新市场突破口。譬如现在高端品牌主动“品牌降级”，下沉市场，亦或是品牌出海，都是寻求突破的方式。

沈巍作为特邀来宾，在橄榄中国·餐厅大奖现场

采访的最后，沈巍还是展现了一贯的豪气与乐观，毕竟时移世易，不断变化才是唯一不变的事情，保持进取，心怀希望，餐饮业总会迎来明媚春日。我们也相信，“好大哥”沈巍将以自己源源不断的能量与号召力，为餐饮圈带来更多助力、赋能！

来源：大厨去哪