陈卉琪 Karen

上海盘趣餐饮管理有限公司（Vesta Group）主理人

“我叫Karen，一个开餐厅的人，英国前首相戴维·卡梅隆（David Cameron）来过我的店。”以这三句话作为开头介绍，加上标志性的利落短发和爽朗笑容，很容易就让人马上记住陈卉琪（Karen）。

实际上，在这短短三句话的背后，蕴藏着这位闯荡上海滩餐饮界的台湾女生许多酸甜苦辣的故事，在仔细了解这些故事之后，一个以Eat、Play、Love为生活最高指导原则的连续创业者形象也就跃然纸上。

Karen与英国前首相戴维·卡梅隆（左一）

Karen出生在中国台湾，2000年到上海奋斗，热爱美食，喜欢开餐厅，爱好有很多，例如骑马、打壁球、唱爵士乐，现在是上海盘趣餐饮管理有限公司（Vesta Group）的创始人、主理人。

作为一家拥有多元品牌的餐饮管理公司，Vesta Group主打轻松的环境、美味特色的餐饮和价格适中的酒水，目前在上海、北京拥有150多位员工，有9个餐饮门店及3个清酒相关品牌，餐饮品牌主要包括Vesta bistro、Vesta Blackstone Garden、Vesta大水花、12-Bar Blues、和味制菓、麻利堂、大味鳗、建国328；清酒品牌有清酒培训学苑- OU!SAKE、清酒文化推广- Miss SAKE Shanghai、清酒杂志公众号- UMAI嚐日。

Karen主理的品牌

如果好奇的人稍微搜索一下，不难发现这些品牌的种类风格是有不小差异的，其中有西餐，有上海菜，有日本菜及日式和菓子，还有酒吧。在传统观念里，做餐饮的人应该是研发和建立一套成熟的菜系和模式之后，就让团队不断到合适城市及地段去复制，这个做法显然更符合商业利益，很少有像Karen这样秉持多品牌、多样化的经营模式。

“开餐厅就是要让自己吃得开心啊，如果每天吃到都是重复的，挺没意思的。当然，生存也很重要，不然开一阵子就关门了。”Karen笑着说“所以，把能赚钱又好吃的餐厅越开越多，惠及更多人是一件非常开心的事情。”

Karen出生在台北，小时候就帮助家人从事餐饮，每天放学回家会整理餐厅环境，也出去送便当。很多客人称赞她那么小就出来帮忙，特别懂事，但Karen内心却觉得不太爽，嘀咕着为什么别的同学下课去学小提琴、钢琴、跳舞，自己却要在餐厅忙里忙外，面对夸奖也认为这是别人一种暗带嘲笑的客套话。

从小接触社会的确压力不小，却也让Karen学到了很多，成长得很快。餐厅的常客中有一个人是邻居，她观察到Karen不爱笑，就谆谆善诱地对她说：“妹妹，你要多笑，其实你笑起来很好看的，不管你做什么事情，首先一定要好好地对待自己。”

童年时代的Karen

受其影响，Karen逐渐打开了自己，越来越喜欢和客人打交道，也走上了一条“从抱怨到抱负”的路，开始慢慢构建自己餐饮事业的梦想。

梦想在一开始往往有些稚气，Karen最早想做一个早餐店，因为赚钱之余，下午不用工作。但去早餐店工作之后，感觉学的东西还不够，于是她又学做咖啡，再去学做西餐。在成熟的大企业里工作无疑是一种非常高效的学习方式，Karen先后在诚品书店、天下文化出版社和咖啡糕点连锁商Au Bon Pain的餐饮事业部工作。

Karen曾工作过的企业和餐厅

“我很感激当时他们给我的宝贵机会，让一个年轻人在初出茅庐的时候就能去参与开店，虽然我不是店的老板，但我在当时前前后后一共开了16家店，这让我知道开餐饮店的整个流程，定位、选址、装修、团队、产品、经营、服务、财务，每一个关键环节都经历了很多遍。”

除了系统化、标准化，Karen还学到了很多本领，尤其是基于餐饮业的数字化管理，以至于她现在对经营数据、财务报表稍微研究，就能马上发现问题或机会，其中很多都归功于在上述大企业工作所积累的丰富经验。

2013年12月3日，距离Karen创业首次开店“建国328小馆”的时间已经过去一年，一位特别的客人和同事们慕名而来，悄悄地进店拔草，边吃红烧肉，边喝啤酒，并对红烧肉赞不绝口，这位客人就是英国前首相戴维·卡梅隆（David Cameron）。

“建国328小馆”起名源于其地址，就在建国西路328号。曾被上海电视台“淘最上海”节目评为“沪上十大本帮菜馆”之一的它，和很多上海本帮菜馆一样，隐藏在小马路边或弄堂小巷中。让卡梅隆赞不绝口的红烧肉，既有上海本帮菜浓油赤酱的风味，也因Karen的调整而变得更健康，关键是价格也很亲民。

Karen创业的第一家餐厅

主打上海本帮菜的建国328

如果只看到上述情况，可能每一个人都觉得Karen的创业起步顺风顺水，但其实在2012年的时候，Karen还在为这个项目的起步发愁且绞尽脑汁。“身为一个台湾人，我想在上海做一个自己的餐厅，我选什么，我怎么做？”

Karen喜欢吃上海本帮菜，最喜欢吃其中的葱油拌面。为了开店，她吃遍了上海最有名、最有特色的本帮菜小馆子，但吃得越多，她越害怕。“好的小馆子真的太多了，我凭什么让客人上门，用什么留住他们？”

初生牛犊不怕虎，Karen决定采用最小可行性案例，以最低试错成本启动，那就是先开一个让自己喜欢、每天都想吃的小馆，想那么多干嘛，做就对了！

她做了这几件事情：去上海郊区学做中式面条，从切面学到拉面，也学会看天气湿度决定要拉面条还是晒面条；本着以美食融入上海的初心，在建国西路极具邻里烟火气息的328号租了店铺，这样每天开店都是过着上海人的日子；研究几个当红的本帮菜馆，秉持上海传统美食特色，亲民的价格、适合小家庭的菜量、以葱油拌面为招牌菜，同时也发扬上海海纳百川的国际化风格，菜单采用中英日文，全店使用高品质的过滤水并禁烟。

用Karen的原话说，“餐厅就这么开了，一直经营到现在，已经十年多了。”期间有迎来像英国前首相卡梅隆、法国米其林三星名厨艾伦·帕萨（Alain Passard）这样的超级大咖，被各路媒体争相报道的红红火火，也有历经疫情闭店停业，看着路上行人寥寥的彷徨无奈，但终究“人间烟火气，最抚凡人心”，凡人手作、用心经营的小店也是极具生命力的。

Karen与法国米其林三星名厨艾伦·帕萨（左二）

建国328顺利开店，最小可行性方案试验成功，给Karen非常大的鼓舞。作为在上海生活的台湾人，她的创业初心及梦想是提供更多的国际化美食，通过食物与味蕾的碰撞融合，慰藉客人胃口的同时，也能让他们感受上海的多元化。

Karen在餐饮界多年摸爬滚打所积累的能力、创意、资源和团队开始产生巨大的“化学反应”，逐渐打造了多个餐饮品牌及门店，包括用活鳗炭烤的名古屋鳗鱼三吃专门店大味鳗、以罗马女灶神取名的复古法式玻璃花房西餐厅Vesta、将季节与文化融合并附有“一花一世界”深意的和味制菓、把日式拉面和麻婆豆腐完美搭配的麻利堂、以十二小节蓝调为灵感并玩转经典的12-Bar Blues。

多点开花，屡上榜单，广受好评，门庭若市，在每个品牌及门店都经营不错的热闹场景背后，却是Karen一个个鲜为人知、创业维艰且激励人心的故事。

做餐饮想成功需要抓哪些关键点？Karen常常被问到这样的问题。“如果从技术角度回答，每个环节都很重要。”Karen表示，“如果非要挑一个，可能选址更突出吧，因为它决定了流量，也决定了客人的品质，地段差的话，从租金省下来的钱还是得投在营销上。”

“但你知道开一家鳗鱼饭店最难的是什么吗？”很多人会回答选址、食材、师傅等等，这些都很重要，但Karen万万没想到自己卡在了酱汁这一关。采购新鲜活鳗，选址装修妥当，唯独在酱汁方面迟迟不如人意，味道没有熬好，怎么能开门迎客呢？Karen为此把师傅从日本请来，专门培训熬汁，但这一熬竟然是六个月，说是煎熬也不为过。历经打磨锤炼，大味鳗终于在半年后正式开门营业，一炮而红，许多食客评价为“全上海最好吃的鳗鱼饭，没有之一”。

为熬汁延期半年开业的大味鳗

2016年开展的Vesta静安嘉里店让Karen遇到了很大的挑战，因为入驻了上海静安嘉里中心。区别于建国328、大味鰻，这是一家商场店，所以有很多严格的要求，尤其是机电、消防等方面。但这也给了Karen把经营变得更为标准化、体系化的机会，在与商场及物业的多番磨合后，Karen团队的经营水平更上一层楼，使得同样属于商场店、位于前滩太古里的第三家Vesta在开业后的短期内就实现了盈利。

“疫情期间还要开店，你是不是疯了？”Vesta是Karen诸多品牌中最具标准化的，但Vesta黑石公寓店的诞生却来自一个意外。2020年疫情期间，Karen想为自己开酒吧找一个小的店面，房东带她顺便看了一个更大的店面，位于复兴中路南侧、上海交响乐厅对面，坐落在国家化音乐街区，拥有阳光房和梧桐树环绕的环境，这一切深深地吸引了Karen，让她毫不犹豫地租了下来，Vesta黑石公寓店的故事也就这样开始了。

Vesta是罗马神话里女灶神的名字，给餐厅平添一丝神话色彩。闭上眼睛试想一下，你去上海交响乐团看演出，到马路对面黑石公寓里的Vesta喝下午茶或吃晚饭，餐厅的布置富有艺术感，玻璃阳光房那部分尤其漂亮，灿烂的阳光透射进花团锦簇的餐厅里，品尝着咖啡，听着悠扬的音乐，享用风格独特的美味菜肴。

Vesta在上海的三家门店

Karen精力充沛，热情洋溢，即使在疫情期间也没有闲下来，她2020年在日本待了一个多月，学习了怎么制作和菓子——一种日式点心，以糖、糯米、小豆为主要原料，煮沸去皮后制成豆馅，混入甜砂糖。然后用年糕包裹，制成各式各样的精美点心。在回到中国后，她就在Vesta旁边开了和味制菓，纯手工制作，以“一花一世界”为主题，淡雅的小花和叶子，清新雅致的风格非常讨喜，是赠送精致伴手礼的不二之选。

和味制菓

“其实喜欢我餐厅的人，也是喜欢我这种生活方式、有同样生活情趣的一群人。”为了服务好这些客人，以及秉持自己喜欢什么就尝试做什么的初心，喜欢爵士乐的Karen在Vesta的基础上又开了12-Bar Blues，一个以十二小节蓝调为灵感主题的酒吧。

从音乐角度来看，十二小节不断重复的和弦，延伸出不同的旋律和变奏，从而衍生出当代主流的 Jazz 、Rock 、Funk 甚至是 Pop 。从调酒角度来说，获得诸多国际奖项的调酒师选择了 12 杯非常经典的鸡尾酒，在此之上加入新的融合，创作出 12 款重新诠释经典的调酒，让客人用舌尖来感受十二小节蓝调。

12-Bar Blues

从葱油拌面到西餐，从鳗鱼饭到和菓子，从早午餐、下午茶再到晚餐、酒吧，Karen一路走来，从海派到亚洲美食再到国际化融合，厚积薄发，一发而不可收。究其原因，最重要的是初心，坚持做自己喜欢的餐厅和菜品，有这样的初心才能面对困难和挑战，才能找到关键环节敢于发力突破，也才能让创业旅程像烹调美食一样，享受当中的甜酸苦辣。

做餐饮是一种手作、一门手艺，美食背后也蕴藏着风土、人情和文化。Karen在自己学习餐饮制作的过程中，也非常重视研究背后的文化，还常常思考如何传承。在有好的培训和文化熏陶之下，美食制作的技艺和心得才能够一代代地薪火相承。

2016年，Karen去东京学习制作拉面，上了整整两周的课，从早八点到晚八点，每天拖着疲惫的身体，带着满足的心情，回到酒店睡觉。在她敲了一堆猪骨头，剪了无数鸡脚，走出以三天熬出一锅汤的节奏后，给大家上课的宫岛老师开始教学生如何计算开拉面店的成本。测算下来，开拉面店大概就是赚到自己的一份工资吧，发家致富是别指望了。

“坦白说，当时是有点郁闷的，但看到老师教学那么有活力，转念一想，其实培训是可以赚钱的，而且也很有社会价值啊！”Karen想通了这一点后，马上尝试付诸实现。喜爱清酒的她找到了有日本酒武士（Sake Samurai）头衔的欧子豪先生（截止2022年，仅有93人获此殊荣），成功邀请其以合伙人身份加入，成立了OU！SAKE学院。

OU！SAKE是一家专注清酒培训的学院，同时拥有世界三大清酒认证教学资格（WSET、SSI、SSA），每年会组织多场日本酒造的实地学习参访，举办品杯会，拍摄纪录片。学院不是卖酒的，但会以自己的理念进行联合酿造，例如每年会出一款限量200瓶的清酒，提供给喜好研究清酒的学员们。

OU！SAKE学院开展的培训和活动

创业是一个梦想之旅，Karen认为创业者就像一位船长，数字就是船长手上的航海图。如果手上没有航海图，船长既不知道要把船开到哪里去，也不知道迷路之后怎么重返航道。

在餐饮行业里，刨除一次性装修成本，平时的人力成本大概占30%，食材成本也大概占30%，再扣掉房租、水电、营销、税务等等，大概只剩下8~12%的利润。为什么开餐厅容易，但赚钱却有点难，就是因为这是一个勤快的活儿，而且利润不高。

但是开餐厅有一个好处，一旦口碑做好了，运营跨越了损益平衡点之后，营收和利润都不用怎么担心。所以餐饮创业者必须对数字要足够敏感，要非常重视。

“在别人看来，我好像做对了很多事情，每家餐厅都经营的不错，但其实我一直在交学费，也搞砸了不少。”

Karen的Vesta品牌从上海扩展到北京的时候，就遇到了很多困难。Vesta大水花开在北京的一个美术馆里面，环境非常好，空间挑高十几米，植物环绕，流量和品质都不错。但万万没想到，开业期间竟然遭遇消防水管爆裂，美术馆和餐厅都被水淹了，紧急补救之后，从头再做一系列的市场推广活动，可惜依然无济于事，最后选择停业。

Vesta大水花

“就算不是意外因素导致经营困难，我自己也有很多要检讨的地方，例如好面子。”Karen表示曾经有一个品牌的关店就是因为自己的不谦虚，当时只是一味的头脑发热去开店，想着店址又是在上海新天地很好的地段，没考虑太多就行动了，但粗糙上马就遇到了亏损，为了面子还硬着头皮续租了半年，结果导致更大的亏损。

创业做自己喜欢的事情，开开心心地把钱挣了，谁不想这样，但事实总是比理想残酷。于是，Karen静下心来，总结了许多，其中有两句话是提醒和勉励自己：“不要在别人的嘴上修行自我，所以不要害怕！也不要在自己心中强求别人，所以务必谦虚！”

看上去这两句话是有点矛盾的，但身为创业者，自己要努力找到其中的平衡点。如果为了讨好别人和满足自己的虚荣心，观念和行动就容易走偏；如果习惯了专行独断，又失去了虚心求学的正确态度。

面对这样的难题，Karen给出了自己的答案：痛苦提供能量，愉悦指引方向，恐惧决定边界。在挫折失败面前，痛苦的情绪如果能被转换成马上改进的动力，能量是巨大的；别忘记自己的初心，做事的愉悦感甚至心流的感觉非常重要，能让人牢记方向，始终不弃；恐惧是必然存在的，也告诉自己目前的能力边界在哪里，要专注做好自己能力范围里的事情。

在压力之下如何排解自己的情绪压力，对创业者是一个非常重要的课题，尤其在疫情的三年里，餐饮人都过得很挣扎和痛苦。对Karen来说有四招很管用：多运动，多唱歌，小酌怡情，养宠物。Karen喜欢打壁球和骑马，打球的跑动和富有节奏的马蹄声都有很好的解压效果。

Karen与爱驹

在EO企业家组织里的同侪学习也让Karen获得丰富的养分和深刻的共鸣，她参加了EO Talks，分享《连续创业者的工具是什么》，讲述自己连续创办多家餐厅的心得体会和有效工具。

Karen在EO Talks上分享

在Karen看来，Eat、Play、Love，既是自己的生活指导原则，也是一种很好的创业状态。在创业和人生的道路上，艰难险阻是少不了的，唯有时刻牢记初心，打造好自己，拥有充沛的精力、乐观的心态、丰盛的事业，才能更有机会活出精彩完满的人生。

本文内容源于EO华东Lala Lunch、EO Talks等