“读竹坨歌，两岸渔庄蟹舍；记梅村曲，扁舟杨柳桃花。”嘉兴知府许瑶光留下的对联道出了古嘉兴美丽富庶欢乐的田园生活场景。今天，嘉兴依然是人们心向往之的桃花源。

浙菜工匠李亚

射雕英雄宴

武侠浙菜心

“射雕英雄宴！”浙江省浙菜文化研究会常务副会长、嘉兴探索者酒店管理有限公司董事长、中国烹饪大师、中国浙菜工匠李亚说到自己依据嘉兴海宁籍作家金庸小说《射雕英雄传》创作“射雕英雄宴”时言语中难掩兴奋。“射麋上苑，走马长楸。对葱葱佳气，赤县神州。”厨行人在刀尖上行走，浴火中重生，过的是大碗吃肉、大碗喝酒快意江湖的生活。金庸小说《射雕英雄传》中黄蓉就是一位烹饪高手，为洪七公做了具浙菜风味的叫花鸡、好逑汤、二十四桥明月夜等好吃的菜，这些菜不仅有着浓烈的武林风，而且展示了非常高超的烹饪技巧，如二十四桥明月夜就是将豆腐丸置入火腿上备好的二十四个空洞中鲜蒸，熟时只吃融入浓郁火腿鲜香的豆腐丸，火腿搁一边。提起据小说复原的“二十四桥明月夜”，李亚赞不绝口。不单是李亚对复原这道菜有浓厚的兴趣，以蔡澜为代表的香港厨界屡次复原这道菜，蔡澜也给予这道菜极高的赞誉，这道菜成为浙江厨界和香港厨界沟通的一道桥，有了共同的美食语言。“满载一船明月，平铺千里秋江。”

嘉兴船宴

桂冠江南

    “射雕英雄宴充分体现了‘Fusion’天下融合的理念。”李亚早年痴心于融合菜研发，《射雕英雄宴》、《嘉兴红船宴》、《江南宴》等一系列浙菜名宴。作为这些具有江湖情怀的宴席研发人，很容易让人联想到李亚恰似金庸笔下的浪漫主义英雄，“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营。”

烟熏拉丝（牛蛙）

“巨海环其东南，……而又平原沃壤，海滨广坼，饶于稻梁鱼盐之利。”明代《嘉兴府图经》记载了嘉兴优越的自然地理环境与富饶的物产。嘉兴的影视文化最早可追溯到马家浜时代。那时马家浜先民就在采集和渔猎之外开始了种植水稻和饲养猪、狗和水牛。嘉兴是江南之乡。水产品非常丰富，基本涵盖了江南各类鱼虾蟹禽等物产。李亚介绍其自己研发的主题宴席和名菜如数家珍。因为水系水运发达，船菜在浙江各流域是船家的看家菜，但得当代船宴桂冠者非嘉兴红船宴莫属。嘉兴南湖烟雨楼下有一“楼台烟雨”匾，天台山农撰写了对联：“胜地重游，问谁矶畔钓鳌、洲前放鹤；凭栏一望、恰好风来杨柳、香送荷花。”南湖和烟雨楼见证了100多年来国家变革的重要时刻、一批批仁人志士在这里壮怀激烈、慷慨激昂，为国家和民族的命运寻找新的出路。泛舟南湖，波光粼粼，汤羹酒水随着船的摇晃微微醒开，水土鲜香随着水雾层层散开……“船菜用料多以嘉兴一带生产的河鲜为主，荤有蟹黄、蟹粉、河虾、鲫鱼等，素有菱角、豆腐、荠菜、芋艿等；冰糖鳗鱼、嘉兴酱鸭、红烧鳜鱼、鲜菱豆腐、荠菜芋艿、船串船菜菜名，嗓子里透露出渔民船家的豪迈和阔气，“杯且举，瞿塘水阔舟南渡。”

中国金钥匙主席孙东为李亚颁授“金钥匙敬业服务奖”

江南才情

品禾帮菜

浙菜是八大菜系之一，有温州瓯菜、宁波甬菜、杭州杭帮菜、绍兴菜、湖州嘉兴地区浙北菜、舟山台州海鲜菜、衢州鲜辣菜等多个细分类别。嘉兴菜亦称禾帮菜，位列中国本帮菜、杭帮菜和本帮菜等四大帮菜之中。“欲买桂花同载酒，终不似、少年游。”李亚称自2006年以来，浙菜厨师深受沿海乃至粤菜厨师融合菜之风影响尤盛，融合菜在浙菜体系有了长足的发展。与此同时，浙江瓯甬杭等地的先富起来的人们无论是居家用餐还是待客会友都对饮食提出了更高的要求，不单是菜品精致有讲究，还必须契合江南人崇尚文化内涵有气质的韵味。李亚研发的“射雕英雄宴”就是在这样的背景下推出的，且获得了第六届全国烹饪技能竞赛浙江赛区名宴展中的特金奖。“对推广创意江南菜更加有信心。创意江南菜核心理念李亚认为“创意江南菜‘创在理念，意在用心’，要‘以味味核心，以色为吸引，以意味盘饰，以养胃目的’，即讲求‘味、色、意、养’，强调要像精心雕琢艺术品一样，细腻用心，以一种全新的方式诠释江南的温婉雅致，清新灵动，给品味它的人带来心灵的愉悦，这就是创意江南菜的内核。”众所周知，近代史上，嘉兴和上海有着天然的联系。至今，上海杭州的餐饮趋势亦对嘉兴餐饮业有影响。这几年中华食神李耀云师父，经常组织李亚厨师团队去上海、杭州以及长三角地区参加美食交流及菜品研发。李耀云师父做菜的尽心、用心、匠心，学无止境的精神是李亚学习的榜样。

李亚与师父中华食神李耀云

百县千碗

探秘浙菜

说到川菜，味在麻辣，说到湘菜，味在鲜辣。浙菜味在哪里呢？千岛湖。无论北京、还是上海，稍上点规模有品牌格局的店都视千岛湖鱼头为上品品牌食材，以定点供应商形式广为宣传。不管是什么品牌的鱼头餐饮店，不以千岛湖鱼头为食材似乎就不够味。用别的鱼头就稍逊风骚。“人间如梦，一樽还酹江月。”千岛湖风光旖旎，湖面千岛如碧玉似的坠入凡间，大自然用青山绿水描绘了浙江人的诗情画意。“诗画浙江、百县千碗”是指导浙江餐饮界经营与发展的政策，业界亦藉此探索美食背后的文化内涵。

据陈汝元《明浙士登科考》自序中写道：“吾浙当天下十五之一，而大魁名贤摩肩接踵，海内推为首藩。”据统计，浙江历史上共出过106位状元，武状元35人，总数为全国之冠。在中国民间，一直有高人研究状元文化和饮食，有些成果甚至是不外传的。浙江省的“诗画浙江，百县千碗”将各地富有代表性的民间饮食公诸于世，从中就可以窥探和分析饮食的滋补秘密。如状元城湖州，有状元街、状元桥、状元楼等，状元文化遍布全城。湖州状元面是湖州学子们爱吃的美食，湖州状元面的标配是炸鱼。鱼肉富含DHA，有健脑益智的作用，据悉，很多地方的状元食谱中都包含精品鱼餐。状元美食有着独特的滋养和文化密码，“尘不到，时时自有春风扫。”

海外浙菜

逐鹿法餐

浙江除了有物产富饶的青山绿水外，还有居全国首位的海岸线。海鲜也是浙江老饕们喜欢的美食。“浙菜食海鲜讲究，以本地酱油调醋为宜。”据悉，海外浙商达200多万人，浙商海外拥有资产超7000亿美元。在世界美食之都、米其林总部巴黎，法国华人卫视推出了一系列中餐美食节目，在世界美食高地展示了璀璨的浙菜文明，对手法餐绽放中华餐饮文化魅力。

预制浙菜

赢在电商

“浙菜厨师有非常强的团队精神，由浙江省餐饮行业协会牵头的2019世界浙菜大会旨在推动中餐国际化发展，带动浙菜全球化发展。世界浙菜大会既释放了多年来浙菜全球化进程中积累的成果和资源，又向全球展示了浙菜文明。”在李亚看来，浙菜的全球化得益于浙菜人的抱团精神，浙江厨师的勤奋学习精神，浙菜才有今天的发展前景。国家明确提出培育发展预制菜产业。预制菜产业和市场对此作出了积极反馈，这为早已暗流涌动的预制菜产业发展推波助澜。李亚对预制菜发展有自己的见解：“预制菜永远不可能干掉厨师，因为预制菜它真正解决的不是场景性的消费？预制菜只是消费者偏向于方便性和快捷化的食品。如果是享受消费，厨师不仅不会减少，还会增加。不仅仅是味道的问题，对品质要求，还有他精巧的厨艺和深厚的饮食文化，这些必须通过厨师来传承和承载！这几年品质餐厅评选，没有一家以预制菜为特色的产品，中国饮食文化崇尚自然规律。如佛跳墙系列做出来预制菜就很好，因为在厨房里操作太繁琐，太费时间，之前熬一锅最少10小时以上，预制菜就可以解决这些难题，节约人力成本。”在浙江，杭州锐意发展成为预制菜集散地，杭州预制菜本土头部企业楼外楼、知味观、五芳斋春节期间销售火爆。温州为预制菜产业制定了3年行动规划方案，预计推动温州预制菜产业值超千亿元。

浙江是中国电商最发达的地方，如今，八大菜系名菜烹饪和品鉴视频通过抖音等短视频平台的传播已深为消费者熟知。精品预制菜的推出能让全国各地的消费者品尝到各地美食，满足了大众对特色餐饮的需求，繁荣了餐饮市场。

江南士子

味在山水

“长忆观潮，满郭人争江上望。”多年前，我认识了一位当代海宁侠客朋友。饮食清淡，仙风道骨，谈吐间散发着见识大风大浪的智慧和江南士子的风雅。闲余他给我看了他在海宁家人的照片。看了看我，颇有雅兴地说：“我的家乡就是徐志摩的家乡海宁。”在萧瑟的北京秋风中，他的言语中透露出金庸笔下侠客的真挚和情谊，谈话时他悄然间将重音放在海宁二字上。同为异乡人，我何尝不能体会淡然间他说出海宁二字的乡愁。漫步海宁街头，满街食肆摆出大鱼大肉，美味铺满大街小巷，游街人的欢乐祥和展示着这座江南小城满满的幸福感。海宁这块福地孕育了王国维、徐志摩、金庸、蒋百里等文化名人，从他们的笔下我们知道，无论走到天涯海角，家乡味是唇齿间永不磨灭的记忆，是行走江湖间的回味和眷念。

后记一：探索中餐国际化之欧洲城镇化。中餐国际化一直是业界讨论的重要课题，前篇还讨论过中餐国际烹饪大师的话题。中餐国际化比较成功的有火锅和烤鸭等品类，这些多面向大城市和对中国有深度了解的外国朋友。欧洲的生活节奏慢，城镇化比例很高，这部分人群不一定有机会到中国来，但是有着了解中国文化的愿望，选择餐饮业作为突破口使之了解中国文化就是一个不错的选择。浙江集江南文化之大成，西泠印社凝聚了很多海外社员。通过系统规划和设计，推动浙菜国际化之欧洲城镇化，可以让欧洲城镇居民了解中餐，开辟新的中餐国际化特定市场。在欧洲小镇，还可以做一些中餐和欧洲餐饮之间就食材、调味品和特色食品融合的餐饮研究，有机会成为爆款。

后记二：以阿里巴巴为代表的互联网企业让浙江发展出了中国最强的电商资源体系。随着各大菜系吃播视频的发展，越来越多的人会选择各大菜系的美味，经济实惠名品预制菜就是非常不错的选择，快捷的电商供应链体系可以把预制菜快速送到顾客桌上。浙江高度发达的电商业不仅可以售卖产品，还可以通过大数据分析优化产品，整合产业链，向市场提供更优质的产品。

后记三：在湖州，状元菜很受重视。在古代，浙江培育出数量最多的中国状元。每个中国家庭都有一个状元梦，发展状元文旅美食，以科学的态度看待古代状元饮食中的营养滋补成分，助力家庭望子成龙的梦想。浙江厨师可以在这个分支做深入地探索一显身手。