谭厨传人

素有新加坡“厨界教父”之美誉

世界中餐名厨联合会副会长

现任

新加坡珍宝餐饮集团培训烹任技术顾问

新加坡玉河畔餐饮公司厨艺顾问

黄清标1953年出生于台湾宜兰，新加坡国宝级名厨，在新加坡家喻户晓知名厨师。13岁入行，烹饪经历至今有57年之久，师承当年，民国政府谭延闿家厨曹尽臣一派之谭厨技艺，专长川湘菜和广东菜。曾任台湾台北湘园、欣欣、碧海山庄、空军新生社、陆军军官俱乐部，后被邀请到新加坡发展。现享有美誉新加坡“厨界教父”黄清标大师和我们分享他的生活、他的职业、他的想法。更令人钦佩的是，他的坚持与信念，不懒惰，永远尽最大的努力做到最好。

上世纪40年代内战之后国名党退居台湾多达一百多万的官兵及家属随从，更带走了不计其数的人才，包括名厨到了台湾，几十年过去。七十年代后期台湾经济的澎勃发展，更带来了餐饮业的繁荣与进步，当年的中国名店松鹤楼、三和楼、致美斋、公德林素菜，苏州的东山石家饭店，湖南的天然台、玉楼东、曲园、健乐园、一品香等等，都是中国老板及名厨开店经营的知名中国品牌，黄清标出身贫寒，从小就进入餐厅学艺，与中国到来的湘菜名厨厨师学厨工作开始，听黄大师细诉那个阶段的学厨工作，光听来自不同省份的厨师那种乡音就很吃力了。《让我们读者往后在黄大师的五味人生自传中慢慢与大家分享他的心历路程》，这里要谈的是当年著名的湘菜界大家公认的祖师爷彭长贵大师，不得不提的是我们华人厨师在海外的一个骄傲，彭長贵乃整个华人世界功勋盖世的大师，他不仅做过蒋家的御厨，在中国南京也曾是李宗仁的家厨，蒋经国的御厨。而在美国还研发了著名的名菜<左宗棠鸡)年产值上亿美金，2010年荣获湘菜终身成就奖。

谭厨的来历乃当年民国譚延闿国民政府主席的家厨曹尽臣而得名。谭乃民国第一美食家不可一日无美食，曹厨在谭的指导下得到了许多烹饪精髓，彭長贵到台湾后传承了谭厨的技艺，黄清标在其餐馆门下，耳濡目染得到了谭厨的真传。19岁即当上了主厨，1979年正年青力壮，学有所成的黄清标受到了来台湾寻找名厨的现今新加坡同乐餐饮集因前主席周颖南邀约去了新加坡发展。首间在新加坡开了湘园酒楼，专营新派湘菜，那時又正赶上了新加坡也正在蓬勃发展的企机、社会日新月异，原本在印尼发展的周颖南先生于1970年代举家迁居到新加坡创办了這一家湘园，由于黄大师的烹饪技艺，餐館生意非常红火，每天座无虚席，天天大排长龙，后来周先生又发展了同乐高级鱼翅酒家，時至今日，新加坡同乐餐饮业集团已发展为上市公司，更是新加坡知名餐饮品牌，黄清标在同乐集团打拼了八年期間，事业蒸蒸日上，顺应時代潮流的发展，从1982年开始黄清标常常出现在新加坡的传媒界，电视台作节目，報纸发表菜品，发表一些有关餐饮人生百態的文章散文品，受到各界的喜愛，进而打下了知名度。黄大师曾説过他要做一个与他人不同的厨师，因为一般社会上的人士，总对中餐厨师有一种偏差的观点，认为中餐厨师大部份都会吃、喝、嫖、睹，而别无不良嗜好。而黄清标与众不同，平時工作认真，平時上班，虽然干上了总厨，却每天锅不离身，刀不离手的与同事一起工作到底，他认为这样作才是真正的传承，从及自己的厨艺不但不会退化而且更精进，也给自己能以身作责带动部下，黄清标大师的努力奋斗，在行业上有目共睹，曾任新加坡餐饮公会理事、及新加坡中餐厨艺学院主任的他，在1987年被新加坡著名文华东方大酒店集团挖角去担任中餐行政总厨，在国际集团的邀约下，又因工作表现出色，其樱桃园中餐生意一樣红火，在此其间干不到一年便在集团的提拔之下晋升为文华东方酒店集团的东南亚中餐厨務顾问，每年负责在香港、澳門，泰国、印度尼西亚、菲律赛的东方酒店厨務部门工作並作美食推广。

在新加坡东方文华酒店掌管了17年之久，人生也不可能一直都一帆风顺，总有低谷期，2001年恰逢美国911事件，世界一片凄凉、这期间他离开了文华酒店，在人生的道路上，他尝到了第一次的敗仗，领略了人生的低潮，不是名厨就能永遠在高峰上。这時他才真正体验到高处不胜寒的滋味，但在黄清标大师一往坚持的个性，不屈不挠的性格，他先跑去大排档做兼职、去学校教課，有人用一种好奇的眼光看著他，名厨怎么流落到去食阁炒饭炒面，对黄清标来说，这并没有什么，反而在被打回原形時，能给自己磨练的更加充实。何必死要面子活受罪，人生成功失敗是很正常的事，唯一要自我提醒及反省的是自己的错与对是如何形成的，重要的是问心无愧，机会总是会给有心等待的人，2005年当新加坡金沙赌场大酒店正在兴建时，酒店便放出信息，由于六星级赌场酒店发布了餐饮业人才必须要有名厨及米其林星级餐馆才能进駐，在当時的环境里那是很多自认武功高強的人都放了风声去试探，卻也真的是：人人有希望，个个没把握，最后还是赫赫有名的黄清标夺标了。

2009年开始筹备的金沙，2010年4月23日终於开张了。当天由金沙总裁及当時的已故新加坡前总理李光耀一同剪彩、一直致力于发发展旅游及金融业的新如坡迎来了滨海湾金沙娱乐城，黄清标在这家六星级的大酒店内，以无可挑剔的厨艺及譚府祖庵菜系的谭厨传人担任了主厨，滨海湾金沙酒店综合了一个成功的商业娱乐城，吸引了世界乃全球的富豪们来这里娱乐消费，在这种地方，经管饮食业，您不要怕他们吃不起，他们还嫌你没什麼好东西给他吃，消费一桌新币3到5万的是常有的事。甚至10个人吃十多万的也不在少數，客人敢如此消费的大部份都是一些赌客，主还是在赌金，提点回扣金额上的钱，公司鼓励客人进入高消费享受人生。黄清标大师说，正是因为这些高消费的高端客人蜂拥而至，使到当年所学的高端谭府菜得从发辉的淋漓尽致。

金山楼成了新加坡顶级餐馆，著名的譚府祖庵黄焖大排翅、红煨吉品乾鲍、玉液琼浆金丝海岩官燕、日本秋叶蟹、祖庵红煨鹿筋、祖庵豆腐、畏公粽香排骨，畏公松鹤白菜、祖庵乾坤鸡茸，普通人均消费也要新加坡币300多元，這樣的食客也是络绎不绝的，只有在滨海湾金沙才能看見及接觸到，民間要吃祖庵菜都得提前三天预定，而在金沙大酒店則每天都有供应。真的是富人一席酒，穷人半年糧的写照在此可以遇見，这也给了黄清标大师为祖庵菜从新发挥及找到了可能传承的一个契机，也为高端的湘菜传播做出了不遗余力的贡献力量。

厨艺传承与发扬

黄师傅回忆道:“当年在官邸学厨时烹制的菜肴，真是细心备至，慢工出细货啊!师傅高超的技艺、严苛的挑剔以及时时的督促，建立了足够深厚稳固的地基，严师出高徒，真的不是没有道理的。当年虽然辛苦，却是获益匪浅。”他坚持说:“名师或者名厨出的徒弟未来不一定都会有出息，要的是严师，而不是名师。”他举例说:“如果名师考虑到他本身的名气，拿出他的绝活，并且做到尽善尽美。这样就对食材非常的挑剔，只取精华的部位。可是学生以后去到正式的餐馆后，能用这样的方式吗?名师的厨艺不代表适合学生。”他接着说:“学生要有一个好的心态，世上没有一步登天的捷径，不管是什么事都要一步步建立起来，尤其是基础，更应该在学校时期建立稳固的基础。其实初学者遇到基层的导师,反而更能从中学习到更扎实的基本功，这对他们的未来是很有帮助的。”他还说:“学生抱着只要进入大酒店就是好事，但以我五十几年的经验来说，学生还是不要进入大酒店工作，在那样的环境里是很难学到正真的厨艺。虽然大酒店能给学生带来好光彩，但说穿了也只是一个厨工而已。大酒店管理制度肯定有规律及严格，一切工作岗位划分很明细，一个员工可能在某一个职位上好几年，都无法升级或换部门。这样学习技艺的机会就少了，如果在有规律的小餐馆学艺就能从厨的一切流程，正真亲身实践机会也更多。”黄师傅感叹道:“虽然严师可以出高徒，可是也需要高徒可以接受严师啊!现代的年轻人心总是比天高，最好是能找到钱多、事少、离家近、早上睡到自然醒的职业，又怎么会理解严师出高徒这道理呢?”

谭厨日益失传

黄清标有什么样的盖世厨艺呢？师者也，教之以事而喻诸德者也；黄清标是一位非常自律的实战派大师，而且是一位厨、文、武三修的人，良好的操守来自于早年生活艰苦的磨砺和中国名师的教导，每天坚持三件事，早上床起，晨运练拳，每天亲自下厨，晚上写日记后才休息，高度的自律个性，与职业精神分不开，不打牌、不喝酒、不抽烟，是同行和朋友眼中的狡狡者，堪称新加坡“厨界教父”。

黄清标在金沙大酒店金山楼工作了十年.有碍於年事已高，在2019年宣布退休，时年66岁，一生把精神都奉献给了厨房的岁月，更可以说是在厨房、锅、碗、瓢、盘中长大的孩子。从厨50多年，尤於在厨界的自身名誉，宣布退休后更加邀约不断，更加炙手可熟，目前从事多家餐饮顾问工作、黄清标说干了一辈子的厨师工作、最爱的是还是厨房，每天进入厨房，听到那锅碗瓢盆的声音，似如一曲悦耳动听的交响乐，使我更加响往。由于厨艺精湛，真不愧是一位海峡两岸的名厨代表，虽然退出了江湖，卻江湖还是有许多他的传说，時不時总有他的传媒报导，让我们再次的祝福黄清标大师身体健康，有教无类把我中华烹饪永传于后辈。