入行契机

很难想象这么一位成名已久的点心大师，私底下其实是一位平易近人热爱交流美食，侃侃而谈的人。黄认稳说：“希望能够将自己的手艺传给那些愿意前来学习的年轻人，因为现在厨师这个行业流动性很大的，即使是他们待的时间不长，也希望能够尽可能地将我的手艺可以传给他们。”

这一切或许与黄认稳入行经历相关。

上世纪八十年代，厨师这个行业非常吃香，很多人愿意入行学习，当时年纪轻轻的黄认稳也不例外，早早地选择了从事粤式点心师这个职业。他为了学习好的中式点心制作手艺，常常是在后厨一待就大半天的时间。即使在休息的间隙，也会抓住机会前往广州各大知名的酒楼食肆向那些大师学艺。

他说：“那时候就已经立志要么不做，要做就做到最好。”

至于为何会选择中式点心师傅这个职业，缘于黄认稳小时候与爸爸一起去茶楼饮早茶的经历。作为地道的广州人，黄认稳对于“老广”们一盅两件叹早茶的文化是非常熟悉的，品尝过茶楼那些精致美味的点心后，一直忘不了，就决定选择做一名中式点心师，后来更是师从“粤点泰斗”陈勋大师。

黄认稳与“粤点泰斗”陈勋大师的师徒合影（资料图片）

如今，黄认稳从事粤式点心制作已经41年了。早年辗转学习的经历，让黄认稳十分愿意与业内的厨师们交流，还在2004年和2005年先后出版了《名师名点中点篇》与《广东茶点丛书——煎蒸烘炸煮》两本书，将自己多年的粤式点心制作手艺倾囊相授。这样一路走来，不忘初心的黄认稳，在2020年获得了国务院政府特殊津贴。

侨美食家坚持“做良心食，不时不食，不鲜不食”的传统，与黄认稳做点心的原则十分契合，一是要食材新鲜，甚至不惜成本；二是创新求变，尊重传统却不执迷传统。他遵循前辈们所教导的：“创新不忘本，传承不守旧。”

黄认稳认为现如今市面上盛行的新中式点心，实则是洋为中用，古为今用，南北结合，百花齐放。很多中式点心的做法都是保持了传统的做法，变的只是食材的运用以及口味差异，毕竟随着时代的发展，不仅食物发生了变化，人们的口味也发生了变化。

黄认稳坚持手工制作点心，一直时刻关注着人们对于饮食口味的追求，他始创的“垂涎欲滴酥”正是出于这样的观察创新出来的。2013年的时候，人们越来越注重健康，养生风潮盛行。于是黄认稳对传统的酥点进行创新，通过加入南瓜、紫薯两样天然甜味的馅料搭白年糕、芝士丰富口感，组成四层馅料，经过焗烤出炉，一口咬下去，酥皮薄脆，层次的馅料口感松软，Q弹可口。

“垂涎欲滴酥”从始创推出市场至今，已经成为了侨美食家早茶必点的经典点心，老中青幼的食客对此都赞不绝口。因为它既符合了当代人对于健康饮食的追求，也保留了传统点心的风味，说是广州独此一家也不为过。

垂涎欲滴酥

提到关于点心创新的问题，黄认稳表示，现在门店的点心每个季度都会进行更新一次，比如这个季度推出的菠菜挞，就是顺应了这个节气推出的新品。挞虽然是西式点心，但是经过改良创新已经完全融入了中式的风味，结合了健康的菠菜与芝士口感的菠菜挞，味道层次非常鲜明，搭配早茶就会有另一番风味。

这些新意美味的点心恰恰如黄认稳所说，“食材万变，创意则可包罗万象；唯一不变的，是老一辈留传下来的技艺和标准。”

要做出好吃的广式点心，是需要学习和沉淀的，尤其是在各大菜系当中，粤菜更是考究厨师对于技法的掌握程度，因此这也意味着需要投入更多的时间学习成本。美国当代著名思想家理查德·桑内特说：“手艺人最显著的标志就是与时间相对抗，用一生做一件事。”

黄认稳始终坚持，无论时代怎么变化，手艺仍然是最有价值的存在，也希望以后可以有更多的年轻人可以关注到广式点心，继续创新传承下去。

黄认稳很清楚地知道入了这一行，是一定要坚持学到老，做到老的。对于获得2022年“广东粤菜师傅五星名厨”称号，他说：“物资匮乏的年代，做粤菜师傅是为了生存。现在虽然生活水平大大提高，却仍需要‘粤菜师傅’们坚持传承，思考创新，提高生活的质量。”