文 / 蒋淼2016年，米其林指南首次登陆中国内地上海，唐阁便直接摘得米其林三星。从此，谭仕业就以“中国内地首位米其林三星主厨”的风头名扬中餐江湖。这些年来，谭仕业在各种采访中回望自己一手打造“老牌”米其林餐厅的经历，数度清点这段人生高光片段。这一次，当我请他从头诉说，跨越星光晕影的分界点诉说，他袒露的是内心深处对“高峰”不一样的诠释——对于一个功成名就的大厨来说，度过创造的高峰，注定要挑战沉淀的高峰。这个秋天，谭仕业从北京再出发，打算用他沉淀许久的粤菜之道回溯他的家乡湛江。 我是广东湛江人，因为哥哥先入行，所以我做厨师也是顺应了家庭环境。第一次出门去学厨我才16岁，当时跟着我二哥坐大巴车到广州 ，由于当时在修路，400多公里足足坐了16个小时才到广州站，又徒步走了2小时，到了大哥工作的饭店。住在地下室，隔天，我就去上班，从杀鱼开始。每个月工资是260元，第一次拿到工资很开心，很深刻。每天的工作内容是处理100条桂鱼和100只鸭子，处理桂鱼时，手经常被刺伤，而且有一定的毒性，没时间处理伤口，一阵子下来两手都是肿胀发白的，大概就这样“中毒”了六个多月，我上了砧板岗位，再到上炒锅，学更多技术，当总厨。我们那个年代，学厨要会“偷师”不像现在大师傅会把技术喂到你嘴里。所以在做好本职工作的空余时间，我总盯着炒锅师傅每个动作，从眼疾手快帮点小忙到获得师傅信任传道授业，我花了3年从炒锅升任到餐厅总厨。我的入行经历可能和其他师傅的差不多，我们都不想强调年少时吃过多少苦，因为这些苦是必须要吃的，如果我没挺过18个小时路途的煎熬，没挺过双手肿胀中毒的难受，没挺过十几小时工作时间以外的刻苦学习，就不会在机会来的时候有自信和底气。当年，总厨位置空缺出来的时候，没什么人敢接替，我就自告奋勇了，最后用一道炒河粉过关。自信是很实在的东西，不是你暗示自己行，而是你真的能拿出你承诺的。 从93年到13年，都算是我积累和打磨粤菜基本功的时间。我觉得每个厨师都会经历“模仿”阶段，就像你们写作也讲“天下文章一大抄”嘛，烹饪也一样，拿最经典的几个粤菜来说：水晶虾饺皮的厚薄怎么拿捏，才能蒸熟之后剔透而不破，馅料要怎么调，才能汁水充盈、鲜香得宜？炸脆皮鸡怎么选择鸡的品种和品质，鸡皮跟皮下脂肪的比例达到什么程度才能外脆里嫩、香酥盈口？还有萝卜酥，怎么作出匀称美观、细如发丝的表皮纹理，在温度、湿度不可控的客观条件下，稳定控制酥的层次和出品细节……传统的东西就是要“抄”得够多够透，才能有朝一日酝酿出属于你自己的创新。到了13年至18年，我就有能力集中精力创新了，在我熟练的菜式上不断做一些趣味性的突破，14年的时候，我首创的“流沙天鹅酥”风靡一时，这道点心就是在传统蛋黄酥上做了改良，内馅把蛋黄换成了海鸭蛋，质地口感更加绵润顺滑，酥皮我也没日没夜地试了两个月做了升级，起酥层次和香酥度都有拔高一大截，外形也做了调整，塑造成圆润优雅的“天鹅”。最近，我把这道经典的创作，再度革新，把馅料换成了菠萝蜜，这个改良的灵感很有意思，在苦思如何升级的突破的时候，日思夜想中和不断研试中，效果总不太理想，是有一次我回老家湛江，在市场上看到了菠萝蜜，灵光闪现，这个就是了，回来我一试，果然不同凡响，菠萝蜜的清甜降低了原来流沙的浓腻，香气却更为馥郁有回味，跟酥皮也相得益彰，客人吃过都很喜欢。流萝酥这道出品其实也体现了我现阶段的创作方向——就是挖掘我家乡湛江的风味本源，把我的家乡情怀融入到对菜品的理解中去。 刚才说的湛江菠萝蜜，我除了把它的果实做成了流沙酥馅料，其木材也加进了另一道“菠萝木烧猪”里。我们老家烧这个猪，会在地下挖一个3米深的井，加热地炉后把腌制好的大猪1-200斤的猪吊进地炉中利用炉温把它闷至脆皮，这道菜主材我创新性的加入我们湛江产的菠萝蜜木碳来烧制。相比于其他常见的果木，菠萝蜜木点燃后会散发出热带水果的甜蜜和温和的奶香味，木香渗入肥瘦相间的猪肉里，风味很微妙适口。菠萝木桐香猪还有一道“湛江炒龙虾”，用的是我们湛江产的南海青龙虾。我选了1斤重的大青龙，肉质相当紧致饱满、鲜嫩肥美。我加入湛江特产沙姜，寻找到好的酱油 按当地人的烹饪手法糊里爆炒而成，豉香味沙姜味碰撞出浓浓的风味。湛江式炒龙虾我的老家湛江安铺，是“广东四大古镇”之一，本地有不少小吃历史悠久。像安铺粉、白切鸡、生滚白粥等。制作这道“安铺炖鳘肚”时，我选了安铺胡鸭，这种鸭属于我们那边散养的胡鸭，本体型肥硕加上活动量大，所以肉质紧实又细嫩，肉色泛黄，炖制出来非常的香浓，我把它和湛江鳘肚合炖，加入了多种草本调味料，其中有一种草本叫地胆头，清热润泽的功效，5小时的炖制，浓滑滋补，这道菜很适合在当下秋季享用。 北京这座城市大气包容，北方的客人的接纳度也很高，我在这里可以放手探索“溯源本味”的烹饪理想。龙庭也将在粤菜的框架之内，做出更细节的风味呈现。龙庭餐厅环境众所周知，粤菜的一大原则是“不时不食”。所以在规划秋季菜单的时候，我会应用应季食材。比如我熟悉的宁波特产，梭子蟹、黄鱼，奉化的芋头等。我老家的地胆头、胡鸭、鳘肚、沙虫、海豆芽、等等，这些相对小众的地方食材都是细节补充。另外，粤菜也讲究食补养生。秋冬季节，适合烹饪一些滋阴润燥的食物，例如百合、银耳、秋梨等，调味上少油、少盐、少糖。这也是我一直尽量坚持的烹饪方式。菜单的整体设计没有过多改变，还是传统菜融入现代手法和心得，为客人做多一点，想多一点，花多点心力和时间，选好食材，打磨细节，背后复杂多变，但呈现出简单、返朴归真的感觉。让人觉得熟悉亲近，又自然得宜。我相信客人一定会满意，从而反哺于我。平时我们形容一个人厨艺好，会说他达到了餐厅的水准；但大家去餐厅吃饭觉得好，却说吃出了家里的味道——你说这听起来是不是很有意思？看似矛盾，却又统一。这当中的微妙平衡，或许是我一直以来的追求。谭仕业快问快答 Blue Dish：最爱吃的和最不爱吃的食物？谭仕业：最爱吃白切鸡，最不爱吃发酵类臭的食物。 Blue Dish：近期在研究哪样食材和技法？谭仕业：食材在研究蟹类，技法在研究生焖类。 Blue Dish：近期最想和哪位主厨合作？谭仕业：鲁菜大师张少刚。 Blue Dish：最近下班喜欢做什么？谭仕业：在住处做小菜一人吃，放松减压，也会写写毛笔字 Blue Dish：如果有一个月假期，回去哪里？谭仕业：回家陪伴家人。
流萝酥
菠萝木桐香猪
湛江式炒龙虾
龙庭餐厅环境
