谭国辉，典型的年少成名。16岁入行，4年时间，便成为带领100人团队的中厨主管；24岁便是行政总厨，掌管酒店餐厅和厨房的大小事务。38年的厨艺生涯中，他一步一个脚印，致力于传承创新粤菜，成为行业内的佼佼者，先后获得广东省五星级“粤菜师傅”名厨、广东省五一劳动奖章、中国饪大师等荣誉称号。
如今已是鼎润餐饮投资有限公司执行总裁的谭国辉，依然在寻求自我的突破，乐此不疲地传承粤菜文化，创新特色菜肴。与此同时，他身上还背负着回馈乡村的使命，通过广东省“粤菜师傅”工程，传授厨艺，带领乡村徒弟走上技能就业、技能致富的道路。
广东省五星级“粤菜师傅”名厨谭国辉。
粤菜师傅星级传奇
——谭国辉
谭国辉，鼎润餐饮投资有限公司执行总裁
【星级】★★★★★
广东省五星级“粤菜师傅”名厨
【座右铭】
坚持重复做好一件事
星级荣誉榜
·广东省五一劳动奖章
·广东省南粤技术能手
·广州市突出贡献技术能手
·广州十大名厨
·中国烹饪大师
·中式烹调高级技师
·国家职业技能鉴定高级考评员
·国家钻级酒店酒家评定员
·广东省职业技能评价专家
·广州市五星级酒店总厨交流协会会长
星级名菜
凤梨冰沙咕噜肉
食材
徐闻菠萝、猪颈肉、糖、醋、生粉、草莓、薄荷叶、鸡蛋、盐、味粉、脆浆粉、玫瑰露酒、生油、198℃液态氮。
做法
1. 先将猪颈肉切粒，然后放入盐、味粉、糖、玫瑰露酒、鸡蛋、生粉腌制4小时，入味后待用；
2.将徐闻菠萝切粒后用液态氮冻硬，再用冰沙机将菠萝打成冰沙待用；
3.烧锅下油至160℃，用脆浆粉包裹猪颈肉炸至外脆内嫩，炸至金黄色，烧锅下少许油放入糖醋及炸好的猪颈肉炒匀即可装盘；
4.底部放入凤梨冰沙，再放上糖醋咕噜肉、草莓，放上薄荷叶即成。
关键点
1.猪颈肉大小要均匀，太大，难以一口入口；太小，炸过后的肉会缩小。炸的火候也要精准把握，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。
2.各种材料的调味也很关键，通过客人的接受度和厨师的个人创意来调整。
红红火火鹅肝配陈皮蛋白霜
食材
法国鹅肝、蛋白、沙糖、红菜头、橙汁、陈皮豉油、潮州卤水鹅肝、鱼胶片、苹果。
做法
1.先将鹅肝用热卤水浸45分钟至熟，再用冰水浸冻切片待用；
2.红菜头去皮切粒后用搅拌机打成汁，加入橙汁煮热，再放入鱼胶片，形成红色啫喱片待用；
3.用打蛋机将蛋白打至起海棉状，再放入少许生粉、沙糖、陈皮豉油，然后放入120℃焗炉焗2小时，再放入55℃干发机风干12小时，变脆后待用；
4.将陈皮蛋白霜、卤水鹅肝片、红色啫喱片，按层次摆好再放上苹果条即可。
关键：
1.上好的原材料选择是决定这道菜味道的关键，应选用法国的鹅肝、潮州的卤水鹅肝。
2.烹制时需要耐心，按照步骤依次做好每个环节。
来源：美食导报
