在惠州厨界,有一位被称为“青哥”的人,他纵横珠三角多年,如今在惠州落地生根——谢松青。回看从厨46年的风雨路,虽然没有造就家财万贯,但他倾其一生,坚持用匠心烹制的“私房鹅”,除了是惠州知名餐饮品牌“红灶坊”经久不衰的头牌之外,不但赢得了众多食客的认可,也得到了烹饪领域各大赛事的专家同行的点赞,屡获殊荣。
青哥来自客家饮食文化的发源地之一——河源龙川,2000多年前,南越王赵佗在这里潜心经营,除了开疆拓土,设立城邦之外,更是把来自中原的客家饮食文化进行了体系化的升华,并通过东江之水,一路南下,深深影响了两岸的先民。因此,要寻找东江美食之源,龙川是永远绕不过的一个坎!
而生于龙川,长于龙川的青哥,从小就深受东江饮食文化的熏陶,把客家人烹调的习性,融会贯通,其中,“私房鹅”的烹制,乃集大成者于一身,令人回味无穷。
他的“私房鹅”,选用十个月左右的草鹅,肉质不肥不柴,质感十足。而烹饪的方法也是独具特色,融合了碌鹅、焖鹅、卤鹅、蒸鹅的技法。操作起来十分复杂,有二十几道工序,烹饪期间还不是要时常观察鹅的色泽,控制火候,时不时地翻滚鹅身。
说起这个“私房鹅”的来历,就不得不提起青哥的入门故事。今年他已61岁了,他说从小喜欢做菜,七八岁的时候,就总往厨房跑,因为爷爷和爸爸都是厨师,对于很多小孩子来说,进厨房帮忙,是很厌恶的一件事情,但对于青哥来说,这是莫大的幸运。也就是从那个时候起,立下了这辈子的掌勺的决心。等到他十二岁的时候,就已经能独自开炒,甚至村里开办红白喜宴,他已经可以出去帮厨了。
“私房鹅”完全按照当初爷爷教给他的方法,少用调味品,突出鹅的原味。鹅通过焖、蒸、炖、碌,数次出锅,通过火候的调整,技法的转换,鹅的香味越来越浓,颜色从淡黄到金黄,逐步加深;按青哥的话来说,就是五个色彩层次。再加上祖传的一种草药配置的料酒,最后赋予了这道鹅独特的美味烙印。
做了这么多年厨师,青哥对这份职业充满了敬畏和感激。自从把锅铲接到手中,他就记住长辈的教诲:人品端正,才能做出好的菜品。他曾经最大的愿望,就是能教出几个好徒弟,把这一身的厨艺好好传下去,让先辈留给我们的传统客家美味完整地保留下来。
来源:惠州市烹饪协会