春节前的一段干爽的北风天,让遂溪县洋青镇沙古圩周边不少村庄干坼的闲田变了颜色——灰色的土壤上,满满地晾晒上一层抹上红土的萝卜。空气中弥漫着海盐的味道,田野间闪动着村民制作萝卜干的身影。已名列广东省非物质文化遗产名录的沙古菜头仔传统制作技艺,便在这片冬闲田上演绎着。

菜头仔,是粤西对萝卜干的俗称。名列“遂溪三宝”的沙古萝卜仔,不但令人味蕾大动,还有着独特的制作工艺。为此,记者走进沙古的乡村,领略这一散发着红土芬芳的非物质文化遗产。

工艺

“鸭屎泥”下菜根似玉

  交岁前的洋青镇曲水村,尚有不少青翠的萝卜菜地,村民大婶田间握其叶下茎束,只一拔,硕大的根块便脱土而出,再一拧,根叶分离。不过数分钟,带泥的白萝卜便装满了两大筐。

  萝卜上的浅灰色的泥,随手一捻,手感极腻。细看,原来是肥沃的黑壤混合了极细的粉状沙。这种半沙半泥的沃土,分布在方圆十来公里的沙古小平原上,当地老农称为“鸭屎泥”,是沙古萝卜的土质根源。

 沙古位于遂溪县洋青镇西北部与界炮镇、廉江市安铺镇、横山镇接壤处,几个拥有“鸭屎泥”的行政村,都生产优质萝卜。也传承着传统的制作菜头仔技艺。
   采起的萝卜经水一洗,露出洁白晶莹的本色,正如古诗所云,“采得菜根白玉色,高士赋为羊脂菜”。洋青镇的甘蔗种植业发达,以亩产吨糖闻名,在蔗地上种植的白萝卜,又甜又脆,无论切丝炒或者切丁煲烫,都十分鲜美。

萝卜种植的季节性较强,当地一般从农历九月初至十月初,斩完甘蔗后,用闲田下种,数十日功夫便可收成,亩产达6000至8000斤。 

削竹为篱，海盐相搓
萝卜洗净,先晾晒一天后,制作菜头仔的村民在冬闲田上用蔗荚垫底,铺上厚厚一层海盐,把大萝卜切成两半,和小萝卜一起与海盐充分搓动。搓动的方式是用脚踩,用力须均匀,尽量让萝卜的汁液渗出,又不因用力过猛而踩得稀烂。
初次搓盐后,便在蔗荚上围上约一米高的特制竹篱笆,围成直径两到三米的圆形,然后把搓过盐的萝卜往里装,每装一层,便再撒一层海盐。萝卜堆积到略高于竹篱顶部时,人再上去作均匀踩动,把萝卜堆踩实。这一系列制作过程叫“翻盐”

 在曲水村田头,正在竹篱上踩踏萝卜的一位老伯指着脚下的大水鞋对记者说,“年轻时都是光着脚踩的,现在年纪大了,怕脚打滑闪着腰,特意穿上了新水鞋。”
   另一位在田头踩踏萝卜的老年村民潘木对记者说,方圆10多公里的沙古菜头仔产区都是采用这种传统技艺的。至于技艺的起源他也说不清楚,只记得自己14岁便开始制作菜头仔,当时听父亲说,“从爷爷的爷爷开始”,全村就这样制作菜头仔了。
   潘木指着特制的竹篱说,这都是村民自己动手制作的,砍下大竹,削出篾青制蔑后,剩余的竹白部分,按每三层一寸的厚度再削片编织,由于厚度较大,整个竹篱非常结实,最高可达一米八左右,几个人攀梯上萝卜堆成的“小山”顶部,随意踩踏,竹篱也不会垮掉。

竹篱里经踩踏后的萝卜,用蔗叶、稻草垫覆盖严实后,露天存放,具体时间由天气决定,如遇雨雾天,还需覆盖防水膜,期间,萝卜里的汁液于海盐充分相互渗透,达到控水的效果。

   次日的,太阳出来后,再把萝卜片放在整理过的晒场上摊开摆好晾晒,下午,再收起来。重复同样搓盐控水,如此重复三次以上。 
 

 火山红土成独门秘笈

在入缸腌制前,沙古菜头仔要经历最具特色的一道工序——上色。

传统的上色材料,来自螺岗岭下的火山红土。过去,曲水村民需出动牛车到螺岗岭取土,后来,他们发现,用废砖窑的红土效果最好。其他红土,需要用火把土烧透后才能使用

曲水村的一些青年认为,这一与外地菜头仔相比迥然不同的工序,其作用可能远不止上色这么简单——烧透后的红土,有机质已被烧掉,更无品种复杂的微生物,和搓盐晾晒后的萝卜混合腌制,能保存下来的只有“鸭屎泥”地种出萝卜自带的微生物,质量、风味明显容易控制。经长年的经验积淀,令沙古萝卜仔形成一套先进的工艺质控流程。

开缸之日，十里俱香
经过反复搓盐、晾晒控水四、五天,萝卜大幅度变薄薄的萝卜皮,就可以入缸储藏了。村民把家里的大陶缸洗净晾干,在缸底撒上一层盐,人钻到缸里,一层一层地装入萝卜干,一层一层地撒上生盐,再用脚踩平踩实。然后,用泥浆封好缸盖。

 萝卜干入缸储藏一、二个月,就可以取出来食用。封存的时间越长,醇化得越透彻,味道就越甘香甜美。潘木认为,腌制三个月以上的菜头仔,才能体现沙古菜头仔的质量优势。他打比方,腌足时间后,外人未入院子,远远地便闻到陶缸里渗透出来的甘香,沁人肺腑。当村里来了菜头仔收购商,各家各户开缸时,全村弥漫着奇香,春风过处,十里俱香。

记忆
菜头仔的文化印记
   和沙古人谈菜头仔,满满地都是回忆的印记。
   上世纪的经济困难时期,菜头仔下番薯粥,是一代人的回忆。已在广州退休的沙古籍陈伯说,当时的手撕菜头仔,陪他度过了中学住校的岁月。每逢过年,用鸡油炒过的菜头仔,让他几兄弟在嘴里咀嚼良久,舍不得吞下。回学校时,母亲特意向人讨了一个糖水菠萝的玻璃空瓶,装上鸡油菜头仔,充当他留校搭伙的菜,原预计勉强够一个星期用,结果他仅过两天便吃光,剩下四天,只好光吃白饭。 

 现在生活好了,陈伯对家乡的菜头仔依然念念不忘,时常托人带上广州,尽管菜式繁多,他还是偏好油爆的做法。
   外出工作的麦女士,对小时候参与萝卜搓踩工序记忆尤深,“大人们可能觉得很辛苦,小孩感到很新奇很有趣。”在旅游部门从业的她,有这样的想法,到制作菜头仔的季节,带几个旅游团,到沙古去,让团友参与萝卜搓踩,再用标上搓踩者名字的小缸腌制,制成后用快递寄回团友家里。“这就是全域旅游的一个环节!”麦女士说。

 菜头仔不仅是沙古人舌尖上的回忆,更是不少人的家庭重要收入来源。潘木举例,种植3亩萝卜的一家,产鲜萝卜两万斤左右,按4斤鲜萝卜产1斤菜头仔的比例,可产菜头仔5千来斤。这几年来,沙古菜头仔的收购价较稳定,每斤2.4元到2.6元,总计可带来1万多元的家庭收入。不少村民就靠这3亩地几十天的种植期加上腌制技艺,赚取家用的。这种传统的生产工艺,从古至今,造福村民。