专访餐饮“明档教父”黄敏 | 餐饮无寒冬，食材品质和美学呈现缺一不可

餐饮头条 2024-04-19

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「Less is more.」（意译为“大道至简”）

上世纪三十年代，著名建筑学家路德维希·密斯·凡德罗（Ludwig Mies Van der Rohe）将这一理论宣之于世，创下后世极简主义先河。

如今，用这句话来形容我们今天的主人公黄敏却是恰如其分。从处世作风到餐饮理念，「大道至简」四字在黄敏身上展现得淋漓尽致。

少时赴杭城

凭着一腔赤诚在餐饮界一闯就是三十八年

从后厨帮工到餐饮帝国创始人

无他，唯热爱尔

遍寻四海，网罗八方食材

首创明档设计，只为与宾客坦诚相待

崇尚空间与摆盘美学，擅长化繁为简

将无言之美尽数蕴于留白处

接下来，《大厨去哪》将带大家走近这位杭州餐饮巨擘的「极简人生」。

是匠心主厨亦是杰出管理者

“您更愿意称自己为主厨还是管理者？”

“主厨！”黄敏脱口而出，即使此时的他已经创立了偌大的尊宴江南餐饮品牌集团。对于有些人来说，厨房不过是烟熏火燎之地，而对黄敏而言，将毕生的热情倾注在这个被刀光火影、锅碗瓢盆包围的小天地，他甘之如饴。

来自全球各地的优质食材

黄敏对食材的痴迷在童年时便有迹可循。江西多崇山峻岭，兼之水系发达，寻山珍摸河鲜是黄敏幼时的一大乐趣。长大后也未改初心，云南甜笋、丽水野生菌、文成糯米山药、玉山豆腐及鸟贝、吉拉多生蚝……寻访各地特色食材业已成为黄敏调剂生活的一种方式，「食材猎人」一称名副其实。

1987年，年纪轻轻的黄敏一头扎进了杭州餐馆后厨，决心闯出一番事业。相较于一板一眼地学习菜谱，黄敏更喜欢从食材本身出发，基于不同食材特性，反复思量它们之间的搭配组合，尝试达成风味口感乃至色彩搭配上的和谐与圆融。这样的主动性思考令他在短短几年间便跻身杭州哨兵海鲜楼行政总厨。

“名厨与普通厨师之间的区别，

在于对食材和调味更为严格的要求。”

上世纪九十年代初，在一家人均上千的酒楼担任行政总厨意味着什么？从食材采购、成本核算、出品把控、到人员调度，整个后厨的营运容不得丝毫差错。面对这样的高压挑战，二十出头的黄敏反倒从容不迫，他不仅抗住了这场试炼，而且从中汲取向上生长的养分。

在香港富丽酒店任职的经历则进一步完善了他的流程化管理理念，这一理念又在创办不同餐饮品牌的实践中得到不断优化。许是轻舟已过万重山，如今的黄敏终能云淡风轻地来上一句“管理没那么难，耳濡目染就会了。”

餐饮界的“明档教父”

时过境迁，食客评判一家餐厅的标准不止停留在味蕾体验，还有整体感知。餐饮美学的重要性与日俱增，黄敏早早领悟这一点，从明档开始，将自己的餐厅逐步打造成一个美学空间。

宴江南·匠心江浙菜

黄敏创设明档的初衷其实很简单，让顾客“眼见为实”。之前许多餐厅菜单与实物相距甚远，顾客难免感觉上当受骗，为解决这一问题，黄敏决定做明档。

明档厨房里菜肴宛如艺术品

但要在一家中高端餐厅引入明档厨房，这在七年前还是个稀罕事，究竟要怎么落地？他在逛珠宝城时灵光乍现，不如把珠宝柜改装成保鲜柜，兼具美感与实用性，将食材菜品清清楚楚、明明白白呈现在顾客眼前。

作为厨房领域的一次重要变革，明档设计并非只限于满足功能性需求，还与美学呈现息息相关。正如黄敏所言：“明档是一条龙，有龙脉。”菜品造型、摆放次序、厨师素养乃至灯光设计都会影响到顾客的感官体验，稍有不慎便会“龙困浅滩”。无愧于「明档教父」美名，黄敏成功守住了这条龙脉。

2021年开办观炉·海鲜姿造·大事之选

既然能做好明档，同样追求食材品质和美学呈现的海鲜姿造自然也不在话下。三年前，在徒弟的提议下，黄敏选择入局海鲜姿造。尽管那时杭州的这一类餐厅早已步入了发展快车道，观炉·海鲜姿造的横空出世仍令人大为震撼。1600平米占地面积、极具张力的餐饮空间以及充满意境美的匠心姿造令这家餐厅迅速成为杭州火锅界“天花板”般的存在。从宴江南·匠心江浙菜到观炉·海鲜姿造，黄敏的餐饮美学理念在这一时期逐渐成型。

餐饮无寒冬

近几年，中国餐饮界正在经历一场残酷的大浪淘沙。诸多餐饮人并不看好今年的餐饮市场，但黄敏却反其道而行之，陆续开了蔓那牛排、摩熹火锅、琂川川菜等三家新餐厅。

问及缘由，他谈道：“餐饮永远不可能进入寒冬。对我们中国人来说，一日三餐，少一顿都不行。未来的餐饮业只会越来越两极分化，好的更好，差的只能惨遭淘汰。”

MANNA蔓那牛排

观炉步上正轨之后，他敏锐捕捉到市场变化，年轻人愈来愈成为中高端餐饮市场上一股不容忽视的力量。为了精准定位到这批人群，黄敏决定进军牛排川菜等聚焦年轻人的餐饮品类。可常年深耕中餐，他对西餐知之甚少，如何顺利实现跨界？

黄敏跑遍了杭州西餐厅，向同行们虚心请教，不断调整菜品风味口感，终于打造出这家适合国人口味的蔓那牛排馆。环境浪漫、价格亲民，这间牛排馆刚一开业便座无虚席，大受年轻人追捧。

摩熹火锅

与蔓那相邻的摩熹火锅亦是令人耳目一新。在火锅界，卷食材、卷服务已是司空见惯，但卷摆盘，涉足的人并不多。黄敏干脆采用海鲜姿造与川味火锅碰撞，不仅颠覆了传统火锅只有辛辣的口感，打造甲鱼、花胶、大肠头等有料锅底，还将食材通过艺术化的方式呈现，让吃火锅变成一件赏心悦目的事！

琂川餐厅进门便是科技感十足的旋转楼梯

黄敏又一力作乃是蕴含巨大潜力的川菜美学餐厅——琂川川菜，老实说，高端川菜在杭州实属凤毛麟角，不过这也侧面印证了黄敏对中国餐饮界的信心。制定餐厅初始定位时，黄敏并不愿跟风随大流，开一间在杭州随处可见的粤菜餐厅。此外，他对融合料理也有些疑虑，融合什么菜系，如何把握好融合的度，怎样才能给客人留下记忆点？

琂川菜品

思来想去，他还是选择了高端川菜赛道，邀请米其林二星主厨坐阵，还原“一菜一格、百菜百味”的正统川菜。当然，琂川的菜单上也涵盖一小部分粤菜，给予顾客多样化选择。

左：黄敏右：琂川川菜主厨高军

谈到未来发展，黄敏更倾向于通过加盟路线壮大餐饮帝国，将优质的产品团队和服务理念提供给餐厅，实现良性循环。或许正如他所言，餐饮无寒冬，一切都将成为向上生长的养分。愿诸位餐饮人共勉！

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来源：大厨去哪

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